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3分赛车app

來源︰在青島 作(zuo)者︰ 責任編輯︰胡白雪 2020-03-31 10:24:45 字號︰A- A+

青島人對(dui)餃子yong)de)喜好程度,可以(yi)用“痴迷”來形容,每逢元旦、春hang)jie)、中(zhong)秋等傳統佳節(jie)都要(yao)吃餃子,孩子出生(sheng)、金榜題名(ming)、迎客送行、親友團聚等重要(yao)時刻也要(yao)吃餃子……青島人對(dui)餃子,總是有著(zhou)獨特(te)的(de)情懷(huai)。


雖然當下(xia)食材早(zao)已沒有了時令之言,但沿(yan)海而居yong)de)青島人依舊(jiu)講究按照食材的(de)四季(ji)順序變化來包(bao)餃子!尤其擅長的(de)就(jiu)是海鮮和各類主食的(de)巧妙搭配(pei),鱍魚水餃就(jiu)是代表性產(chan)物。


經過夏(xia)、秋兩(liang)季(ji)的(de)滋養,冬天的(de)各類海貨格外肥(fei)美(mei)。墨魚、蠣蝦、黃花、鱍魚…這些(xie)青島周邊盛產(chan)的(de)魚鮮,都成了青島人手里包(bao)餃子yong)de)好材料。


今天小編就(jiu)tong)鉲蠡鍇肜戳/p>

《舌(she)尖3》同款(kuan),船歌魚水餃的(de)後(hou)廚(chu)大師(shi)傅

親手演示魚水餃的(de)調餡、包(bao)制技巧~

馬(ma)上過年了,來盤(pan)海鮮餃子嘗(chang)嘗(chang)鮮吧!

如何調餡


【鱍魚餡】

鱍魚餡水餃在咱(zai)青島,算是一款(kuan)歷史(shi)最久遠且凝(ning)聚著(zhou)青島傳統風(feng)味(wei)的(de)水餃。鱍魚餡講究魚肉(rou)的(de)新鮮,沙(sha)子口產(chan)的(de)海捕(bu)野生(sheng)鱍大魚最佳!洗淨並清理內(na)髒後(hou)橫刀片下(xia)兩(liang)片魚肉(rou),剔除(chu)兩(liang)邊以(yi)及中(zhong)間的(de)一排(pai)刺(ci),魚皮朝下(xia),用刀子或者湯匙刮下(xia)魚肉(rou)備用。


魚骨、魚皮、魚血(xue)一定要(yao)去除(chu)的(de)非(fei)常干(gan)淨才能保(bao)證餡料沒有異味(wei)。花椒放入碗中(zhong)沖入開水,攪拌幾下(xia)然後(hou)放置(zhi)水涼,加上料酒、調味(wei)du)弦來我yi)少量倒(dao)入魚肉(rou)和精肥(fei)肉(rou)的(de)混合物中(zhong),按一個方jiao)蠆煌=漣瑁 糜閎rou)的(de)鮮香與豬(zhu)肉(rou)的(de)醇厚融為一體(ti)。


餃子餡是否軟糯可口,這一步(bu)至(zhi)關重要(yao)。處理完(wan)的(de)魚肉(rou)泛著(zhou)可人的(de)光澤,那是最新鮮的(de)鱍魚肉(rou)才能擁(yong)有的(de)特(te)質(zhi)。最後(hou)只需配(pei)上一點韭菜,就(jiu)能引出鱍魚肉(rou)最質(zhi)樸yong)de)鮮味(wei)!


【墨魚餡】

墨魚餡的(de)水餃比較(jiao)常見,但墨魚本jiu)硎粲詒冉jiao)難處理的(de)食材,一整只墨魚只有40%的(de)白色桶(tong)狀魚身可以(yi)入餡,餡料的(de)口感(gan)與墨魚的(de)大小有直(zhi)接關系!


按照船歌魚的(de)標準,墨魚以(yi)本地海捕(bu)當天上岸的(de)大墨魚為最佳!大小最好保(bao)證為3斤左右的(de)個頭足夠huai)墑shu),才能讓墨魚肉(rou)彈牙、膠(jiao)韌的(de)口感(gan)在餡料里釋放出來。


調味(wei)處理上和鱍魚大同小異,將(jiang)綠油油的(de)韭菜切碎了拌入肉(rou)餡提鮮,再用me)薪jiang)等去除(chu)異味(wei)。調制好的(de)墨魚水餃餡料,應該是表面(mian)富有光澤感(gan),粘粘的(de),用筷子攪lian)da)起(qi)來感(gan)覺比較(jiao)輕松,如果不是就(jiu)繼(ji)續使勁攪lian)da)吧。


【黃魚餡】

黃魚魚肉(rou)細(xi)膩比起(qi)鱍魚水餃口感(gan)會更加鮮嫩,顆粒(li)感(gan)也會更少,入餃餡是非(fei)常好的(de)食材。處理黃魚是制作(zuo)餃餡的(de)技術難點之一。新鮮黃花魚洗淨後(hou)控干(gan)水,刮盡魚鱗,剪(jian)掉魚翅和魚頭,摳淨內(na)髒和tong)bao)膜下(xia)面(mian)的(de)血(xue)塊,再將(jiang)魚身對(dui)半剖開後(hou)用小刀把魚肉(rou)剔出來。


這是制作(zuo)黃花魚水餃最麻煩的(de)步(bu)驟(zhou),因為黃花魚的(de)身體(ti)較(jiao)小而且刺(ci)多(duo),10多(duo)條黃花魚需要(yao)1小時左右才能收拾干(gan)淨。船歌魚的(de)大師(shi)傅dao)jie)紹每500克新鮮黃花魚,大約能得到(dao)300克魚餡料。


處理好的(de)黃魚肉(rou)與五(wu)花肉(rou)混合後(hou),按一個方jiao)蠆煌=漣琛Ryao)注意的(de)是黃魚肉(rou)本jiu) 任wei)並不重,如果魚肉(rou)夠新鮮的(de)話(hua)是可以(yi)不放花椒水、料酒的(de)。最後(hou)將(jiang)綠油油的(de)香菜切碎了拌入肉(rou)餡提鮮,簡(jian)單調味(wei)鮮香味(wei)就(jiu)撲(pu)面(mian)而來了!


如何包(bao)

青島人大方樸實的(de)性格,在飲食方面(mian)也展(zhan)現得淋灕盡致。就(jiu)連(lian)餃子也得是皮薄肉(rou)厚、個大飽滿的(de)為最佳。扮相樸實,一點花架(jia)子都沒有。面(mian)團抖掉多(duo)余干(gan)粉(fen),礦泉水瓶蓋大小為最佳!


 (gan)皮的(de)過程應該由內(na)及外均勻變厚,大小6厘米為最佳。當然各家都有各家的(de)喜好,各家都有各家的(de)風(feng)格,完(wan)全可以(yi)因人而異即(ji)興發揮~


包(bao)制的(de)方法也是五(wu)花八門各家不同,以(yi)青島人最愛(ai)的(de)元寶型餃子為例,取一個餃子皮放上肉(rou)餡,將(jiang)中(zhong)間捏緊(jin)。左右兩(liang)個虎口處卡(ka)住(zhu)餃子兩(liang)端,大拇指用力捏緊(jin)餃子邊邊,一下(xia)就(jiu)能捏出個圓bu)親永病/p>


餃子外皮褶皺處不變薄、粘合處無露餡就(jiu)算合xi)窳耍∮閎rou)餡的(de)水餃要(yao)現做現吃,放冷後(hou)再次加熱會減少鮮味(wei),增加腥味(wei)。


餃皮里也可以(yi)加入墨魚汁、南瓜汁、菠菜汁等調整顏色,吃下(xia)去回味(wei)還(huai)會有蔬菜的(de)甘(gan)甜(tian)味(wei)。


餃子沸水下(xia)鍋(guo),經過“三開三煮”bao) 豢趴湃繚 Π惚?踩蟺de)餃子,便一一浮出水面(mian),此時熱氣騰騰的(de)水汽中(zhong)彌散著(zhou)餃子yong)de)香味(wei),迫不及待地想咬上一口。


而魚水餃的(de)精華,不僅僅在于肉(rou)餡頗有嚼勁,而且每一顆水餃汁水飽滿,這也就(jiu)是肉(rou)餡鮮嫩而不干(gan)澀的(de)秘訣(jue),咬下(xia)的(de)瞬間忍不住(zhu)嗦上一口,鮮美(mei)的(de)湯汁滑(hua)落舌(she)尖。是青島的(de)味(wei)道,家鄉的(de)味(wei)道~


青島人魚水餃,帶著(zhou)北方特(te)有的(de)豪放勁兒(er)。夾一個水餃,就(jiu)著(zhou)一口蒜瓣(ban),就(jiu)能吃得熱火朝天,亦或者配(pei)上一碗蒜泥(ni)、醬油、醋zhui)銑傻de)蘸料。醋酸(suan)爽清口,對(dui)原(yuan)本就(jiu)鮮香的(de)魚水餃,是一種味(wei)道的(de)點綴(zhui)。


鱍魚餃子下(xia)鍋(guo),青島的(de)年味(wei)更濃(nong)了~

春hang)jie)你(ni)們家會包(bao)什麼(me)餡的(de)餃子?

你(ni)一頓能吃幾顆餃子呢?

來評論區聊(liao)聊(liao)吧


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